A panelada de chambaril com pirão é um dos jeitos mais práticos de fazer render a carne, e uma panelada é um cozido, tipo uma sopa grossa, que consiste em cozinhar a carne com legumes, em uma panela de pressão em pouco tempo ou panela normal em algumas horas.
Uma boa panelada se faz com carne com osso e o chambaril é uma das melhores carnes para tal, pois tem um tutano na medida certa e o osso para dar um sabor perfeito. Vamos falar um pouco sobre esse prato simples, mas que denota um sabor significativo e marcante.
O que é a panelada de Chambaril com Pirão?
O chambaril, também chamado de ossobuco, é o músculo da perna do animal que corresponde a nossa panturrilha que vai com o osso, por isso, é uma carne fibrosa e o osso tem um tutano de um sabor excelente. O corte “músculo” é simplesmente o chambaril sem osso.
A panelada de chambaril dá um caldo saboroso, e desse caldo é feito o pirão, é a farinha de mandioca misturada gradualmente para engrossar. O pirão é ao gosto do cozinheiro, pode ser grosso ou mole.
Para o pirão usa-se farinha de mandioca, mas tem variações pelo Brasil afora, pode-se, por exemplo, usar farinha de milho que fica parecido com uma polenta, ou até outros tipos de farinha, mas cada uma vai dar um aspecto diferente ao pirão, importante mesmo é ter muito sabor.
Qual a origem desta receita?
A origem chambaril é italiana, mais precisamente da cidade de Milão. Inclusive, o outro nome do chambaril, ossobuco, em italiano quer dizer “carne com osso no meio”. Trazida pelos portugueses, essa receita é um prato inferior, pois deriva de uma carne nada valorizada pelas elites, puro preconceito gastronômico.
Na Europa, o ossobuco é muito valorizado, aparece nos principais restaurantes, mas é servido de forma diferente: enquanto aqui há legumes com o pirão como um excelente acompanhamento, por lá é empanado à milanesa e servido com arroz e purê de ervilhas, às vezes, adicionado à risotos.
Qual o principal ingrediente desta receita e como escolher?
O principal ingrediente é o chambaril, com um osso bem cheio de tutano e com as fibras bem aparentes, importante ser fresco e não congelado, pois assim consegue soltar bem o sumo do tutano e assim dar mais sabor.
A farinha de mandioca é ideal para fazer o pirão, o tipo de farinha depende do gosto do cozinheiro, há as mais caroçudas e as mais finas. Para um pirão mais ralinho, a farinha fina é ideal, o pirão fica mais leve, já aquele pirão grosso, mais consumido pelos mais velhos e pessoas do interior, a farinha caroçuda deixará seu pirão encorpado e pesado.
Ingredientes do Chambaril com Pirão
Para uma boa panelada de chambaril, usasse leguminosas de preparação demorada para combinar com o tempo da carne, tais como cenouras, abóbora, e até mesmo a macaxeira. Para o pirão, usasse farinha de mandioca, temperada com coentro, cebolinhas, pimenta-de-cheiro e o que mais apetecer em sua região.
Como é preparada a panelada de Chambaril com Pirão?
Uma boa panelada de chambaril começa com o tempero da carne, pode-se fazer a mistura de sal, pimenta, alho e cebola triturados, usa-se essa mistura para massagear cada pedaço.
Passo 1
Após a carne temperada, pega a panela de pressão, coloca óleo (ou banha de porco) para refogar alho e cebola bem picados, joga a carne até ela criar uma crosta leve de assado, joga então água fervente até cobrir a carne. Nessa hora, adicione os legumes, temperos secos (louro etc) e temperos líquidos, como molho inglês, cerveja ou até vinho tinto.
Após a panela pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 a 30 minutos, depende da quantidade de carne, quanto maior, mais tempo.
Passo 2
Com o chambaril pronto, pega o caldo ainda quente, coa ele em uma peneira ou chinois (conhecida como chinoar, é uma peneira em forma de funil), e vai misturar farinha de mandioca lentamente enquanto mexe com um fouet (fuê) ou uma colher de madeira para ligar farinha ao caldo, até a consistência de um pirão encorpado e saboroso, adicione também coentro e cebolinha.
Perguntas sobre Chambaril com Pirão
Como é um prato de preparação simples, porém demorada, ela pode dar muito errado por alguns motivos: a carne pode ficar dura, o pirão não dar ponto, entre outros. Confira as perguntas mais feitas sobre esse prato.
Qual o tempo de preparo?
Após fechar a panela de pressão, deixe pegar a pressão por aproximadamente 25 minutos, para ter certeza de que a carne sairá molinha. Se mesmo assim ela continuar dura, adicione mais líquido e volte para mais 10 minutos de pressão. Lembre-se de sempre baixar o fogo após pegar pressão.
Qual a temperatura ideal para servir a panelada de Chambaril com Pirão?
Sempre quente, cerca de 50° a 60 °C, pois o caldo pode ficar gosmento e o pirão endurecer se ficar frio demais.
O pirão pode desandar?
Pode, por isso o caldo tem de estar fervendo ao misturar farinha de mandioca, e deve-se misturar gradualmente, mexendo sempre sem parar. A quantidade de farinha irá dizer qual a espessura do pirão, que vai de gosto pessoal.
Qual a porção ideal para uma pessoa?
De carne, pelo menos 250g, de pirão já uns 200g também, pode-se acompanhar arroz solto e feijão-verde.
Em suma, a panelada de chambaril com pirão é um prato universal, que qualquer pessoa pode se deliciar. Basta apenas o Brasil dar mais valor a essa receita tão boa e vistosa, que aquece e une famílias por toda parte.
