Apresentamos os melhores defumadores caseiros, agora vamos falar da defumação em si, o que é e o que usar.
O que é a defumação?
A defumação é o processo que envolve o tratamento com fumaça proveniente da queima de madeira ou serragem da mesma, normalmente, é feito em carnes e peixes. O processo de defumação serve para conservar a carne, lhe conferindo sabor e textura muito interessantes.
Para que uma defumação ocorra, precisa-se de três elementos básicos: lenha, brasa e fumaça. Sem eles, não há defumação. Normalmente, e por muito tempo, apenas carnes eram defumadas, e um peixe aqui ou ali, mas hoje em dia legumes, queijos, pães e até algumas sopas passam pelo processo para lhes conferir um sabor diferenciado.
Tipos de defumação
A defumação consiste em três tipos:
Defumação a frio
A defumação a frio tem esse nome porque é feita na menor temperatura das técnicas que é 35 °C, nesse processo, as fibras da carne não defumam exatamente, elas desidratam na fumaça, é mais usada para conservação e sabor do que outra coisa. É uma defumação mais longa e a lenha utilizada é de árvores frutíferas.
Defumação morna
A defumação morna já passa dos 35 °C, mas não passa dos 65 °C. Para quando você quer conferir um pouco mais do sabor defumado, mas a carne fica mais suculenta.
Defumação quente
A defumação a quente ocorre á uma temperatura entre 50 °C e 82 °C, para que a carne fique com mais gosto de defumação e mais suculenta ainda, normalmente, as carnes mais fibrosas, como peito bovino, tem de passar por essa defumação para ficarem no ponto perfeito.
Nessa defumação, às vezes é preciso borrifar algo na carne para que ela não seque demais, o vinagre de maça ou wheat rub (mistura de temperos líquidos) são usados para que a carne permaneça suculenta.
Benefícios da defumação
O maior benefício da defumação é a conservação da mesma, pois além do sabor, a fumaça desidrata retirando os líquidos da carne, diminuindo o pH, dessa forma diminui em muito a proliferação de bactérias e microrganismos nocivos dentro da carne.
Como fazer defumação
Normalmente, precisa-se de uma defumadora, seja caseira ou profissional: ela usa de conceitos físicos de termodinâmica para ter sua função bem executada, possuindo formatos específicos.
Há uma caixa de fogo onde a madeira e o carvão irão queimar e passagens que levarão apenas o calor e a fumaça para a carne, assando-a em temperatura controlada por algumas horas, principalmente se for defumação á frio.
Como escolher a melhor lenha para defumação
As lenhas de plantas frutíferas (goiabeira, por exemplo) são muito indicadas para defumação por passar parte do cheiro da sua fruta para a carne. Outras muito famosas são: nogueira, videira e carvalho. Outro exemplo famoso é o carvalho que é ideal por ser mais seca. As castanheiras, como a nogueira, são bem utilizadas pelo aroma suave e quase doce.
Já sobre o carvão, ele tem que estar seco e produzir pouca fumaça e sem partículas ruins. O carvão briquete, por exemplo.
Agora que sabe sobre defumação, vamos começar a entrar nesse mundo delicioso.
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