O que é o tucupi e as receitas de tucupi mais famosas!

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O tucupi é um caldo bem aromático, derivado da mandioca, que pode ser usado em diversas receitas, tanto no seu preparo, quanto parte de uma receita. 

Ele apresenta um sabor bem forte e único, conhecido como um dos sabores umamis. O tucupi pode ter coloração amarela ou preta, essas cores estão relacionadas com seu tempo de fervura no momento do seu preparo. Ficou curioso? Confira o que é e quais as receitas de tucupi.

O que é o tucupi?

O tucupi amarelo é oriundo da região Norte do Brasil, ele costuma entrar no preparo dos pratos ou para compor uma receita.

O que é o tucupi?
Pato no tucupi. Fonte/Reprodução: original.

Temos o tucupi preto que é a redução do amarelo a um ponto semelhante ao do melaço, durante o cozimento, o que origina a coloração escura, seu gosto é semelhante ao umami e muitos restaurantes substituem o shoyu pelo tucupi preto.

Em quais pratos é utilizado? 

O tucupi é conhecido por ser usado na preparação de pratos salgados, mas também pode estar presente em receitas doces, desde que quem estiver elaborando saiba utilizá-lo, porque ele é um ingrediente potente e se abusar da dose vai tomar conta do sabor dos demais elementos da receita. 

Destacamos aqui alguns preparos usando esse ingrediente que a cada dia se torna mais conhecido por cozinheiros e degustadores de uma boa refeição.

Pato no tucupi

Essa receita é parte da culinária do Pará, Amazonas, Amapá e do povo indígena. Apresentamos uma versão da  receita feita no Amazonas. Para realizá-la você irá precisar:

  • 1 pato inteiro, que pesa aproximadamente 2 quilos;
  • 3 maços de jambu;
  • 2 litros de tucupi;
  • 2 cebolas picadas;
  • 6 dentes de alho;
  • 1 maço de chicória;
  • ½ copo de vinagre;
  • 1 limão;
  • 1 colher de sal;
  • 1 colher de pimenta do reino;
  • 1 colher de cominho;
  • pimenta de cheiro a gosto.

Com a lista de ingredientes definida, vamos ao preparo. 

  1. Lavar o pato com limão; depois temperá-lo com a chicória, o vinagre, o sal e as pimentas. Essa marinada deve ser preparada um dia antes;
  2. No dia seguinte ponha o pato em um recipiente com água, isso ajudará a deixá-lo macio, na sequência, transfira o pato para uma assadeira, com o caldo do tempero em que estava o pato;
  3. O tempo de forno é de 40 minutos, até que ele doure e esteja suculento. Lembre-se que este tempo é estimado, depende de como funciona o forno, no qual irá assar o pato.
  4. Enquanto o pato está no forno, prepare o jambu: numa panela cozinhe com água e sal; deixe reservado;
  5. O próximo passo é colocar o tucupi para ferver com a chicória e o alho. Assim que estiver bem fervido, acrescente o pato cortado em pedaços e o preparo do jambu por cima e mantenha por mais uns minutos cozinhando e depois desse tempo está pronto para servir.

Agora você pode se deliciar com uma receita do Amazonas e entender por que este prato é tão tradicional.

Caldo de tucupi com jambú

O jambú ingrediente desta e de outras receitas aqui mostradas trata-se de uma erva, também encontrada na região Norte. Quando consumido, deixa a boca dormente, devido a uma substância: o espilantol. Os ingredientes dessa receita são:

  • 300 mililitros de tucupi;
  • ½ maço de folhas de jambu picado;
  • ½ maço de folhas de chicória picada;
  • 1 raminho de alfavaca;
  • sal à gosto;
  • farinha d’água à gosto.

Com os ingredientes em mãos, vamos ao preparo: 

  • Coloque o tucupi e deixe ele levantar fervura; 
  • Acrescente a chicória e a alfavaca, espere uns minutos, adicione o jambu e finalize temperando com o sal.

Mas você deve está se perguntando, e a farinha? A farinha d’água é para servir com o caldo pronto. Essa é mais uma receita típica do norte que você pode reunir a família e servir em um almoço especial.

Massa ao molho cremoso de cogumelo com tucupi preto e jambu

Aqui vai uma receita para os adeptos de massa, vamos conferir como é seu preparo? Primeiro anote os ingredientes:

  • 200 gramas de cogumelo Paris;
  • 100 gramas de creme de leite ou leite de castanha de caju;
  • 2 colheres de tucupi preto;
  • 1 colher de azeite;
  • 300 gramas de macarrão talharim;
  • 100 gramas de jambú pré-cozido;
  • Sal e pimenta-do-reino à gosto.

Preparo: cozinhe a massa, como de costume, respeitando o tempo para a massa. 

Numa frigideira ponha o azeite, os cogumelos e o tucupi. Junte o creme de leite, ou leite de caju; deixe ferver e por fim adicione o jambú pré-cozido. Lembre-se de temperar e o molho, ficando pronto, coloque o macarrão e misture com delicadeza para a massa absorver o molho.

Tacacá

A receita de tacacá que trouxemos tem influência do Pará, para seu preparo é preciso:

  • 4 xícaras de água;
  • 2 litros de tucupi;
  • 4 dentes de alho amassados;
  • 1 colher de sal;
  • 3 pimentas de cheiro;
  • 2 maços de jambu;
  • ½ quilo de camarão seco;
  • ½ xícara de goma de mandioca ou polvilho azedo.

Preparo: o tacacá é feito em quatro etapas, sendo os ingredientes preparados separadamente.

  1. Ponha em uma panela os alhos amassados, o sal, a chicória, as pimentas e o tucupi. Assim que levantar fervura, cozinhe por cerca de 30 minutos.
  2. Separadamente noutra panela, cozinhe o jambu até ficar macio, escorra-o e reserve.
  3. Prepare os camarões em outra panela com 4 xícaras de água, onde será fervido por aproximadamente 5 minutos, tire a cabeça e a casca dos camarões e reserve eles e a água onde foram cozidos. Coe essa água.
  4. Na água de cozimento dos camarões, junte o polvilho, mexendo no fogo até se transformar num tipo mingau.

Para servir use uma cuia, colocando uma concha do tucupi, uma concha do mingau, folhas de jambu e camarões.

Tacacá
Um caldeirão de Tacacá. Fonte/Reprodução: original.

Um prato bem brasileiro.

Brigadeiro de tucupi

Para finalizar a escolha das receitas, selecionamos uma doce. Usando como base um doce muito apreciado e que é brasileiro: o brigadeiro! A Chef de cozinha Adriana Lira é a responsável por essa receita. Essa chef é proprietária do Dona Doceira, em São Paulo.

Para essa receita será preciso:

  • 395 gramas de leite condensado;
  • 45 gramas de chocolate meio amargo;
  • 15 gramas de manteiga sem sal;
  • 30 gramas de tucupi preto.

Preparo: Os ingredientes devem ser misturados em uma panela, usando o fogo médio. Seguir mexendo por aproximadamente 10 minutos quando o brigadeiro está no ponto de desgrudar da panela. Deixe esfriar e faça as bolinhas, decorando com raspas de chocolate amargo.

Qual é a origem do tucupi?

O tucupi é herança do nosso povo indígena, que conta a origem do caldo, por meio de uma lenda: Jacy (Lua) e Iassytatassu (Estrela D’Alva) haviam combinado de realizar uma visita ao centro da Terra. Quando atravessaram o abismo, Caninana Tiib (serpente) mordeu a face de Jacy.

A índia chorou e suas lágrimas caíram sobre a plantação de mandioca, das lágrimas derramadas de Jacy surgiu o tucupi.

Qual o sabor do tucupi?

O tucupi tem um sabor singular, não tem como compará-lo ou assemelhar com algum outro sabor, após seu preparo realizado por um processo de fervura, ele adquire uma acidez marcante e é considerado como um dos sabores Umamis de nosso país.

Como é preparado o tucupi?

O caldo é derivado de uma espécie de mandioca: a mandioca brava.  Essa mandioca não é ideal para consumo, porque ela tem em sua composição ácido cianídrico, o qual é um veneno para nosso corpo, mas o molho do tucupi após feito perde essa propriedade. 

Como é preparado o tucupi?
Garrafas de tucupi. Fonte/Reprodução: original.

Para fazer o molho a mandioca é ralada e prensada, desse procedimento se extrai um líquido. Esse líquido será decantado por um período de 2 a 3 dias e começará a ser fermentado naturalmente. Com esse líquido, agora fermentado, é incorporado ao caldo ervas e temperos. O caldo passa por um período de cozimento tendo como resultado o tucupi amarelo.

O tucupi preto, como abordado anteriormente, ganha esse nome por causa da cor que fica ao deixar o caldo apurar mais no fogo.

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